Juantxo Sánchez, juez de Top Chef México en Veracruz

De visita en Veracruz para estar presente en Restaurante Azafrán pata participar en la Jornada Gastronómica como chef invitado el chef Juantxo Sánchez platico con la revista Excelencia Gourmet.

Vasco por nacimiento y mexicano por adopción, el chef Juantxo Sánchez posee una larga trayectoria en el mundo culinario que inicio como el mismo dice a muy temprana edad “tal vez primero por criarme con mi abuela que era una gran cocinera y segundo por el sitio al que fui vivir a los 8 años San Sebastián al país vasco que es cuna de grandes restaurantes, grandes chefs y grandes profesores como el mío Luis Irizar.”

Hace 23 Siendo profesor de la Escuela suprior de gastronomía del País Vasco en San Sebastián, de la cual egresó años atrás, lo invitan a visitar México para realizar un festival de cocina Vasco-Española, tres meses después regreso a su tierra pero “volvieron a buscarme unos empresarios navarros españoles para inaugurarles un restaurante y desde entonces ya me quede. Ya con 23 años de 58 casi a punto de ser mas mexicano que español.”

Establecido en México a recibido varios premios y reconocimientos entre los que destacan el ser nombrado Chef del año 2005 por la “Five StarDiamond”, Asociación Americana de la Hospitalidad; ha estado al frente de restaurantes icono como El Lago y ha asesorado proyectos innovadores, entre ellos, Experiencia Gourmet Liverpool.

El chef también se ha dedicado a la enseñanza de cientos de jóvenes cocineros, convirtiéndose en su ejemplo tanto dentro como fuera de las aulas. Jurado en el programa Top Chef México, el cual fue transmitido por televisión en Canal Sony.

Top Chef México

El chef también se ha dedicado a la enseñanza de cientos de jóvenes cocineros, convirtiéndose en su ejemplo tanto dentro como fuera de las aulas. Jurado en el programa Top Chef México, el cual fue transmitido por televisión en Canal Sony y el cual ya terminaron de grabar la primera temporada y en pocos meses inicia la segunda temporada.

“Top Chef México a combinado el show con la elaboración de platillos mas artesanal. Al final de la temporada los participantes tuvieron que cocinar con metates, molcajetes, utilizaron técnicas prehispánicas de cocción. Es curioso pues de esta manera se puede notar que no es un concurso preparado pues ahí se noto la necesidad que tienen algunos grandes chefs mexicanos de saber hacer al básico como una tortilla.”

A decir del Chef Juantxo en Top Chef México es un programa que exige a los concursantes lo máximo y aun siendo personajes reconocidos por su experiencia en la gastronomía sucumbían ante la presión “había grandes profesionales que tienen grandes restaurantes y que no pudieron con la presión de tener a otros grandes profesionales al lado, por el tiempo, por la presión de ser conocidos, por saber el nivel del resto de los compañeros, hubo gente que cometieron errores que los sacaron demasiado pronto de la competencia de Top Chef México, pero eso es un show real”.

La Gastronomía Mexicana

Es bien sabido que la gastronomía se trata de fusiones, muy en particular en México ya que existe la fusión de la gastronomía prehispánica autóctona y la moderna.

“La gastronomía mexicana tiene una variedad de productos, de recetas y costumbres tremenda, muy pocos países tienen estas raíces tan profundas en la gastronomía como vosotros, y también muy pocos países tiene una hibridación de productos traídos de fuera o productos que han salido fuera y han cambiado la gastronomía, yo como digo, sin el jitomate mexicano la gastronomía del mundo no tendría el color tan bonito que tiene. Esta fusión hace tremendamente rica la cocina mexica pero también hay que reconocer que con el toque del chef también contribuye, ya que lo puede cambiar todo”.

Top de restaurantes

Este año México ha colocado 10 restaurantes dentro de la lista del Latin America's 50 Best Restaurants y para El Chef Juantxo no es nada raro ya que considera “El que México haya situado a sus restaurante dentro de los 50 mejores, habla de un concepto de cocina impactante en sabor, no cocina de diseño de grandes chef, sino cocina de producto que es lo que hay en Perú, en Brasil y en México”.

“Siempre ha estado de moda la comida de producto lo que pasas es que a veces la hemos tapado poniendo mas de nuestra parte, como digo yo, los chef cuando pensamos mucho estropeamos un producto, lo mejor es poner la técnica, poner algún detalle muy ligero y ensalzar un producto, eso siempre va a estar arriba”.

Los Changarritos

Para el Chef Juantxo es muy importante mantener siempre vivas las raíces y considera valioso el dejarse encantar por la comida que se puede encontrar en un mercado o en algún pueblito. “A veces en esos changarritos encuentras la comida humilde con la que ha crecido el país pero con unas raíces muy tremendas, por ejemplo yo a veces veo que ahora cocinan con aceite de semillas y aceite vegetal cuando lo rico, lo que nos gusta a todos, es cocinar con manteca de cerdo, ese es el aroma que te llama y engancha a los changarros o las cocinas humildes de algunas comunidades. Yo soy mucho de hacer eso, me gusta tomar el coche y si veo un sitio de esos limpio paro aunque sea desconocido y voy probando, ahí es donde mas aprendes realmente mas que ir a los grandes restaurantes”.

Jornada Gastronómica Azafrán

Hace unos días en su estadía en Veracruz visitó el restaurante Azafrán, invitado por sus amigos Toño Barreiro y Pedro Martin, ahí deleito a los comensales con su delicioso sazón entre los que destaca la tradicional Tortita de pescado mexicana, en esta ocasión fue preparado con Sábalo en salsa verde de tomatillo y encima lleva una salsa tradicional vasca, acompañado con un Pil Pil de camarones, y un poco de caldo de pescado.

Las Jornadas Gastronómicas es un festival donde el Restaurante Azafrán invita a un chef reconocido a preparar un menú especial junto al equipo de trabajo del establecimiento. En esta ocasión el menú estuvo compuesto por · Ostras al gratén · Salteado de Calamar · Arroz meloso de gallina de campo y hongos · Short Rib a baja temperatura · Pescado, Setas y Camarón al gratén · Helado de Arroz con Leche y Salteado de Melocotón.

#JuantxoSánchez